Pas de sushis dans le poisson ?

Difficile aujourd’hui de ne pas apercevoir de restaurants proposant du poisson cru dans nos villes. Les Français se sont découvert une appétence pour les cuisines japonaise, péruvienne ou encore hawaïenne. En y ajoutant le poisson en filets ou entier, ce sont en moyenne trente-cinq kilos de poisson par personne qui sont consommés chaque année. Cette popularité est pourtant récente. En effet, jusque dans les années 1960, la viande était la star des assiettes. Comme le raconte Stéphane Gouin, maître de conférences en marketing agroalimentaire à l’Institut Agro Rennes-Angers, c’était un symbole de réussite sociale (« Quel punch le bœuf ! » affirmaient les spots publicitaires). C’est une avancée technologique, à savoir l’arrivée combinée des camions réfrigérés et des congélateurs, qui va permettre aux Français vivant loin des côtes d’en consommer régulièrement.

Vaches folles contre poissons pollués
Un autre facteur à mettre en avant est celui des crises sanitaires autour de la viande bovine du milieu des années 1990 : encéphalopathie spongiforme bovine (ESB, « vache folle », 1996) ou encore listeria (1997) ont achevé de convaincre les Français de se tourner vers le poisson. D’autant qu’il est présenté comme un atout santé par les nutritionnistes : riche en protéines, en vitamines et en lipides de bonne qualité (Omega 3), favorisant la mémoire et diminuant les risques cardiovasculaires. Toutefois, il ne faudrait pas le croire sans danger. Dans son documentaire « Le poisson à consommer sans modération ? », Safar Baroud met en lumière les risques qu’il peut présenter. Dioxines, polychlorobiphényle (PCB) mais surtout méthylmercure. Cette dernière substance est la forme organique du mercure, l'une des dix les plus dangereuses pour l’homme, selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS). Elles se retrouvent dans l’estomac et particulièrement dans les graisses du poisson : tout d’abord parce que la croûte terrestre en contient naturellement mais également — et en premier lieu — du fait de l’activité humaine (rejets dans l’atmosphère et les cours d’eau, élevage), comme l’explique Julien Jean, chef de projet scientifique à l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses).  

De faux poissons pour éliminer de vrais risques ?
Dès lors, on retrouve tous ces polluants à des degrés divers selon l’espèce concernée. Du fait de leur présence en haut de la chaîne alimentaire, les carnassiers (thons, espadons…) en contiennent le plus puisqu’ils absorbent avec chaque nouvelle proie les polluants que celle-ci contenait. À l’inverse, le hareng, les sardines ou encore les anchois en sont moins pourvus, mais ils sont loin d’être les plus consommés… La pédiatre Anne-Lise Bjørke-Monsen reconnaît que les effets de la consommation de ce cocktail de polluants est encore mal connue, mais la liste des effets potentiels est déjà longue : cancers, défaillance du système immunitaire, dérèglement hormonal, maladies cardiovasculaires et problèmes de développement neuronal du fœtus. De plus, il est extrêmement difficile de s’en défaire, sauf pendant la grossesse et l’allaitement, ce qui signifie en réalité les transmettre au nouveau-né ! C’est ainsi que des chercheurs ont imaginé synthétiser du poisson à partir de quelques cellules, comme cela se fait déjà pour la viande.

La diffusion du documentaire sera suivie d'un débat animé par Marina Carrère d'Encausse.