Vous reprendrez bien un carré de chocolat ?

En fonction du terroir qu’on va avoir, y a des saveurs, des arômes, des couleurs qui vont être différents. Le terroir, c’est 60 % du goût, le type génétique, c’est 40 % du goût.

Stéphane Bonnat, artisan chocolatier

Il est pour certains aussi addictif que l’alcool ou le tabac. Consommé avec ou sans modération, le chocolat se déguste en toute occasion. D’ailleurs, à l’approche des fêtes de fin d’année, il est fabriqué en grande quantité pour répondre à nos attentes. Rien d’étonnant si l’on se réfère aux chiffres publiés sur le site du syndicat du chocolat. Ainsi, il apparaît que notre consommation moyenne annuelle par foyer s’élèverait à 13,2 kilogrammes et que nous avons une propension à déguster plus de chocolat noir que le reste de l’Europe (30 % contre 5 % en moyenne en Europe). En France, ce ne sont pas moins de 115 entreprises, dont 90 % de PME, qui œuvrent en coulisse pour nous offrir une palette de saveurs, à des prix plus ou moins abordables. Si la mode s’est emparée de ce nectar cacaoté, les chocolatiers ne sont pas en reste pour nous faire rêver. À travers des œuvres, parfois gigantesques, ces artisans subliment cette « nourriture des dieux » (si l’on se réfère à la signification de Theobroma, son nom scientifique). Le chocolat s’est fait un nom et une réputation, mais en a-t-il toujours été ainsi ? Pour le savoir, il vous faudra remonter le temps. Et d’histoires en anecdotes, vous deviendrez incollable sur son origine ou sa culture, découvrirez comment il s’est fait une place à la cour de Versailles et pourquoi l’Afrique est devenue le premier exportateur de fèves de cacao. Même les différentes manières de le consommer au Mexique n’auront plus de secrets pour vous.
Enfin, retenez ce conseil de Chloé Doutre-Roussel : « La seule façon de faire son voyage dans le monde du chocolat, c’est de goûter. » Vous savez maintenant ce qu’il vous reste à faire. Bonne dégustation !

C’était hyper artisanal au début, puis un certain nombre d’acteurs ont industrialisé les choses et, aujourd’hui, la boucle est bouclée, on revient à l’artisanat.

Serge Guérin, sociologue

Du cacaoyer à la production de chocolat

« Le cacaoyer (Theobroma cacao L., famille des Malvaceae) est un arbre à feuilles persistantes qui peut atteindre une quinzaine de mètres de hauteur, mais qui est généralement taillé à 6 ou 8 mètres de hauteur. Il est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Le nom scientifique Theobroma, terme grec signifiant “nourriture des dieux”, a été attribué par Linné. Quant aux mots chocolat et cacao, ils ont une origine aztèque : cacaohatl désigne les graines du cacaoyer et tchocolatl, une boisson au goût amer élaborée à partir de ces graines et à laquelle étaient ajoutés différents ingrédients (fruits, piments, champignons hallucinogènes…). Pour les Aztèques, les fèves de cacao avaient été apportées sur Terre par leur dieu Quetzalcoatl (…).
Les fruits du cacaoyer, appelés cabosses, poussent, à la suite des fleurs, directement sur le tronc ou sur les branches principales (cauliflorie). Elles contiennent des dizaines de graines rassemblées en épis, les fèves de cacao, riches en amidon et en matières grasses, et qui renferment aussi deux alcaloïdes : la théobromine, diurétique et stimulante, et la caféine (en plus faible quantité que le café). Après torréfaction, concassage et élimination des coques, on obtient dans les chocolateries de la pâte de cacao, dont on tire du beurre de cacao et de la poudre de cacao, puis le chocolat qui peut prendre différentes formes. »
Source : Encyclopédie Universalis

Les variétés principales de cacao, historiquement il y en avait trois. Il y avait le Criollo, c’est celui que les Espagnols ont découvert. Ensuite, ils en ont découvert un autre qui ne ressemblait pas à celui qu’ils connaissaient, alors ils l’ont appelé « l’étranger », le Forestero. Et puis on parle aussi du Trinitario, qui n’est pas une variété mais un hybride entre le Forestero et le Criollo.

Michel Barel, expert international en cacao